H Aιμιλία Παπακωνσταντίνου είναι Επίκουρη Καθηγήτρια Διατροφής και Μεταβολισμού στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Είναι απόφοιτη του Department of Foods and Nutrition, University of Georgia (U.S.A.), από το οποίο έλαβε το Πτυχίο Διαιτολόγου–Διατροφολόγου και το Master of Science στην Επιστήμη της Διαιτολογίας – Διατροφής. Εργάστηκε στο ίδιο Πανεπιστήμιο ως Βοηθός Καθηγητού στην Έρευνα (2001-2003) και Μεταπτυχιακή Βοηθός Καθηγητού στη Διδασκαλία (1998-2001). Με την επιστροφή της στην Ελλάδα έλαβε το Διδακτορικό της από το Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου και εργάστηκε στο Εργαστήριο της Κλινικής Διαιτολογίας ως ΠΔ407 τα έτη 2003-2006. Στα έτη 2006-2013 εργάστηκε ως Διαιτολόγος – Διατροφολόγος στη B’ Προπαιδευτική Παθολογική Κλινική και Μονάδα Έρευνας Πανεπιστημίου Αθηνών, Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο Αττικόν. To 2013 διορίστηκε στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών ως Λέκτορας Διατροφής και Μεταβολισμού.
Το διδακτικό έργο της κας Παπακωνσταντίνου περιλαμβάνει την διδασκαλία των μαθημάτων «Διατροφή και Μεταβολισμός» και «Διατροφή Αθλητή» ενώ εμπλέκεται και στην διδασκαλία του μαθήματος «Κλινική Διατροφή» τόσο σε προπτυχιακό όσο και σε μεταπτυχιακό επίπεδο στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.
Συμμετέχει αυτό το διάστημα σε ένα έργο με τίτλο «Παραγωγή καινοτόμου προϊόντος γιαουρτιού με χρήση μικροφυκών» της Γ.Γ.Ε.Τ. ΕΣΠΑ 2014 – 2020 ως Κύρια Ερευνήτρια για το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, ένα Ευρωπαϊκό πρόγραμμα Horizon 2020 (SWEET) και 2 προγράμματα από ιδιωτική χρηματοδότηση. Έχει ολοκληρώσει 4 προγράμματα Χρηματοδότησης και ήταν Επιστημονική Υπεύθυνος σε 3 από τα 4. Τα ερευνητικά της ενδιαφέροντα περιλαμβάνουν τις επιδράσεις των λειτουργικών τροφίμων, διατροφικών προτύπων και συνηθειών (π.χ. συχνότητα γευμάτων) στο μεταβολισμό γλυκόζης, κορεσμό, ανθρωπομετρία και δείκτες στρες σε άτομα φυσιολογικού και υπερβάλλοντος βάρους, σε παχύσαρκους ασθενείς, σε γυναίκες με σύνδρομο πολυκυστικών ωοθηκών και σε άτομα υψηλού κινδύνου εμφάνισης ή με διαγνωσμένο διαβήτη.
Η ερευνητική της δραστηριότητά περιλαμβάνει 24 δημοσιεύσεις σε έγκριτα διεθνή περιοδικά με κριτές (citation index 338 και h-index=11 στο scopus), 13 κεφάλαια σε επιστημονικά βιβλία, 30 ερευνητικές παρουσιάσεις σε Διεθνή Συνέδρια, 20 ερευνητικές παρουσιάσεις σε Εθνικά Συνέδρια, περισσότερες από 100 ομιλίες σε Διεθνή και Εθνικά Συνέδρια κατόπιν προσκλήσεως